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炒肝是北京的民俗美食

http://mm.httpcn.com 日期:2014-10-11 11:12:00 来源:网络 

  新一届的中央领导人展现了亲民的作风,近期更有习大大在北京包子铺吃包子,让人感到耳目一新,那么其中的炒肝是北京民俗的一道美食,并不是炒出来的,你知道吗?

  2013年12月28日中午,习近平总书记来到北京市西城区包子铺月坛店,排队买包子,还自己买单、端盘子、取包子。

习近平所用午餐:二两猪肉大葱馅的包子,共六个,一碗炒肝,一份芥菜,共消费21元。不少市民专程慕名而来,点用“主席套餐”,并合影留念。

“主席套餐”中的炒肝,则是地道的北京本地吃食。从习近平吃炒肝的姿势看,大院长大的习近平对炒肝应该不算特别熟悉。真正的北京人吃炒肝并不用汤匙和筷子,而是整碗端起来抿着喝下,所以早些年前若有人吃炒肝用勺筷,老北京人一看就知道此人为外地人。

不熟悉北京炒肝的外地人,或许会感到奇怪:这样一种熬出来的浓汁状食物,为什么会将制作过程称为“炒”;同样的疑问也会发生在实为煮出来的爆肚上。研究满语和北京民俗的老专家爱新觉罗?瀛生考证过,炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意,而是源于满语“colambi”,满语中的这个“炒”字意思广泛,烹、炒、煎、熬都能称之为“炒”。称之为炒肝,就是因为契合了熬煮这个意思。而满语中的“煮”字(满语为bujumbi)第一个音节,发音类似“爆”,这也正是爆肚称呼的起源。

  一些民俗专家认为,炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居饭庄1900年前后在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。据传,最初的炒肝配料里是有猪心和猪肺的,只因食客的一句“熬心熬肺”令会仙居掌柜极为不悦,干脆就去掉了猪心和猪肺,歪打正着地成全了炒肝里大肠与猪肝的绝配。于是“会仙居的炒肝——没心没肺”这句歇后语也随之而来,并且沿用至今。

对于食客来说,面对美味,管他出身来历有何典故,只管吃将开去就是了。正宗的炒肝汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不懈,用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来端到面前,宛若宝盏含晶,稀稠适度,色泽光鲜,香气扑鼻。炒肝的香,除了主料之外,最关键的就是蒜香,蒜一定要捣碎成泥,越细腻就越地道,这也是所谓的“吃蒜不见蒜”的最高境界。

与很多北京吃食一样,炒肝讲究“配套”,就像豆汁儿配焦圈,羊杂汤要就着芝麻烧饼吃,炒肝唯有配上猪肉大葱馅的包子才算应景、过瘾。

吃没人不会,张嘴吞咽就是了,但吃炒肝还真就有人不会。吃炒肝万不可使用任何辅助工具,只需将炒肝端起,单手托起碗底,唇齿触碰到碗边的同时,拇指轻推瓷碗,其他四指随之旋转,此刻舌尖抵住碗边轻轻那么一嘬,紧跟着抿起嘴角,轻嚼肥肠、肝尖。可千万别怕烫,不烫那不叫炒肝,也别在意那一嘬间的动静,和吃炸酱面一样,没那咕噜咕噜的声响根本体会不出那种进食的快感。

  北京炒肝的历史

  根据记载,炒肝作为北京传统早点的重要组成部分,已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的"会仙居"发明的,是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上,去掉心和肺并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等,生意逐渐盖过了会仙居,1956年两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。

  北京炒肝做法:

  将买来的生猪大肠,用碱面或明矾揉搓,再用水洗净,再放入醋中和,放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水,煮开后放入猪大肠,先紧一下猪大肠后,再取一锅多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠,大约煮上20-30分钟后,取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透,大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净,除去调料后,待用。将猪肠切成3厘米的段,猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中,勾浓芡,再将切好的肠子和猪肝放入,出锅是多放入蒜沫,即可食用。

  习近平平易近人的风格让老百姓感到可亲,而炒肝更是北京民俗的地道美食,如果你到北京,一定要去品尝一下习主席喜欢的炒肝哦。

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